Στα αρτοποιεία Mamiche στο 9ο και 10ο διαμέρισμα του Παρισιού, τα διάσημα “pains au chocolat” και κρουασάν εξαρτώνται από ένα βασικό αλλά όλο και πιο σπάνιο συστατικό – το βούτυρο.
Ο τακτικός προμηθευτής του αρτοποιείου δεν μπορεί πλέον να παρέχει σταθερή ροή γαλλικού beurre de tourage, ένα είδος πλακέ βουτύρου που χρησιμοποιείται για την παρασκευή των γλυκών. Η Mamiche έψαξε αλλού για να εξασφαλίσει τη σταθερή ροή γλυκών από τους φούρνους της, αλλά αυτό έχει κόστος.
Οι τιμές για το βούτυρο
Οι τιμές του βουτύρου στο μεγαλύτερο μέρος του κόσμου παραμένουν κοντά σε υψηλά επίπεδα ρεκόρ, χωρίς να διαφαίνεται κάποιο τέλος στην άνοδο. Είναι το αποτέλεσμα μιας πολύπλοκης αλληλεπίδρασης παραγόντων – των προκλήσεων που αντιμετωπίζουν οι γαλακτοπαραγωγοί από τη Γαλλία έως τη Νέα Ζηλανδία, των αλλαγών στις ορέξεις των Ασιατών καταναλωτών που ωθούν την παγκόσμια ζήτηση και των εμπορικών αποφάσεων των μεταποιητών γάλακτος που υπερασπίζονται τα αποτελέσματά τους.
Το τελικό αποτέλεσμα είναι η μεγαλύτερη πίεση κόστους στα αγαπημένα τρόφιμα των καταναλωτών.
«Όταν πρέπει να αλλάξουμε προμηθευτή, μπορούμε πραγματικά να δούμε τη διαφορά», δήλωσε ο Robin Orsoni, εμπορικός χειριστής της Mamiche. Οι άλλοι πάροχοι χρεώνουν τιμές κατά 25% έως 30% υψηλότερες, αλλά η Mamiche πρέπει να απορροφήσει το κόστος επειδή «θέλουμε να κάνουμε τους πελάτες μας ευτυχισμένους, χρειαζόμαστε το βούτυρο».
Περίπου το 70% του βουτύρου που εξάγεται σε όλο τον κόσμο προέρχεται από δύο μέρη την Ευρώπη και τη Νέα Ζηλανδία. Καθένα από αυτά ξεκίνησε το 2025 με ιστορικά χαμηλά αποθέματα και αυτή η στενότητα της προσφοράς έχει προκαλέσει την εκτόξευση των τιμών σε επίπεδο ρεκόρ, σύμφωνα με τον Οργανισμό Τροφίμων και Γεωργίας.
Οι μεταποιητές γαλακτοκομικών προϊόντων της Ευρωπαϊκής Ένωσης παρασκευάζουν όλο και περισσότερο τυρί
Τα αίτια
Οι ρίζες της στενότητας μπορούν να εντοπιστούν πίσω στο 2022, όταν η τιμή του γάλακτος στην Ευρώπη έφτασε στο αποκορύφωμά της, καθώς ο πληθωρισμός και το κόστος των καυσίμων έπληξαν σκληρά τους αγρότες, ωθώντας τους μεταποιητές γαλακτοκομικών προϊόντων να αναζητήσουν τον καλύτερο τρόπο μεγιστοποίησης των κερδών τους.
Το βούτυρο παρασκευάζεται με την αφαίρεση της κρέμας από το νωπό γάλα και την ανάδυσή της. Μόλις ολοκληρωθεί η διαδικασία, μένουν το βούτυρο και το βουτυρόγαλα, το τελευταίο εκ των οποίων «έχει κάποιες βιομηχανικές χρήσεις, αλλά αυτές είναι σχετικά περιορισμένες», δήλωσε η Monika Tothova, οικονομολόγος στον FAO. Χρησιμοποιείται για κάποιο μαγείρεμα, για την παρασκευή άλλων γαλακτοκομικών προϊόντων και για ζωοτροφές.
Αντίθετα, «αν φτιάχνετε τυρί, επεξεργάζεστε ολόκληρο τον όγκο του γάλακτος», δήλωσε η Tothova. Ακόμη και το υποπροϊόν της τυροκόμησης, που ονομάζεται ορός γάλακτος, έχει μεγάλη ζήτηση από τους κατασκευαστές εμπορικών τροφίμων για αρωματισμό και διατροφή ή από τους λάτρεις της γυμναστικής για να αυξήσουν την πρωτεΐνη στη διατροφή τους.
Οι μεταποιητές γαλακτοκομικών προϊόντων της Ευρωπαϊκής Ένωσης παρασκευάζουν όλο και περισσότερο τυρί. Ως αποτέλεσμα, η παραγωγή βουτύρου του μπλοκ μειώνεται σταθερά και αναμένεται να φθάσει σε χαμηλό οκταετίας αυτή τη σεζόν, σύμφωνα με εκτιμήσεις του Υπουργείου Γεωργίας των ΗΠΑ.
Η παγκόσμια κατανάλωση βουτύρου αναμένεται να αυξηθεί κατά 2,7% το 2025
Η παραγωγή
Η ίδια η παραγωγή γάλακτος γίνεται επίσης πιο δύσκολη. Στην Ευρώπη, τα μεγέθη των κοπαδιών των κτηνοτρόφων συρρικνώνονται λόγω οικονομικών πιέσεων και τώρα αντιμετωπίζουν πρόσθετους κινδύνους για τις αγελάδες τους από τον ιό του καταρροϊκού πυρετού του προβάτου, δήλωσε ο Jose Saiz, αναλυτής της αγοράς γαλακτοκομικών προϊόντων στο πρακτορείο αναφοράς τιμών Expana. Η ασθένεια του κολοβώδους δέρματος, η οποία μπορεί να περιορίσει τις αποδόσεις γάλακτος μιας μολυσμένης αγελάδας, εισέρχεται επίσης στην Ιταλία και τη Γαλλία.
Ακριβώς όπως το βούτυρο έχει πέσει σε δυσμένεια για τους μεταποιητές γαλακτοκομικών προϊόντων, οι καταναλωτές αναπτύσσουν μεγαλύτερη προτίμηση για αυτό, ιδίως στην Ασία.
Η παγκόσμια κατανάλωση βουτύρου αναμένεται να αυξηθεί κατά 2,7% το 2025, ξεπερνώντας την παραγωγή, σύμφωνα με το USDA. Στην Κίνα η ζήτηση έχει ήδη αυξηθεί κατά 6% μέσα σε μόλις ένα έτος. Η χρήση στην Ταϊβάν μεταξύ 2024 και 2025 αυξήθηκε κατά 4%, ενώ στην Ινδία, τον μεγαλύτερο καταναλωτή στον κόσμο, κατά 3%.
Στη Νέα Ζηλανδία, η οποία είναι σημαντικός εξαγωγέας γαλακτοκομικών προϊόντων και παράγει περίπου το 2,5% της παγκόσμιας προσφοράς γάλακτος, η παραγωγή βουτύρου δεν έχει ακόμη επιστρέψει στα προ της πανδημίας επίπεδα, κυμαινόμενη γύρω στους 500.000 τόνους ετησίως από το 2020.
Όπως και στο Παρίσι, η έλλειψη προσφοράς και οι υψηλές τιμές του βουτύρου ανάγκασαν το Bakehouse του Χονγκ Κονγκ να περάσει από τρεις διαφορετικούς προμηθευτές σε σύντομο χρονικό διάστημα – από την Αυστραλία, στη Νέα Ζηλανδία και στη συνέχεια στο Βέλγιο. Τώρα ψάχνουν ενδεχομένως για έναν τέταρτο.
Οι τιμές του βουτύρου επηρεάζονται επίσης από τις παγκόσμιες συγκρούσεις, τις διαταραχές στην αλυσίδα εφοδιασμού και τους δασμολογικούς πολέμους
Οι καταναλωτές
Οι δυτικοί καταναλωτές καταναλώνουν επίσης περισσότερο βούτυρο, το οποίο για χρόνια αποφεύγονταν ως ανθυγιεινό, καθώς προσπαθούν να βγάλουν από τη διατροφή τους τα εξαιρετικά επεξεργασμένα τρόφιμα.
Οι αγορές καθαρού βουτύρου σε μπλοκ στο Ηνωμένο Βασίλειο έχουν αυξηθεί, δήλωσε η Susie Stannard, επικεφαλής αναλυτής γαλακτοκομικών προϊόντων στο UK Agriculture and Horticulture Development Board. «Οι καταναλωτές που μπορούν να το αντέξουν οικονομικά θα εξακολουθούν να αγοράζουν βούτυρο», είπε, αλλά δεν είναι απρόσβλητοι από τις πιέσεις των τιμών.
Στο εστιατόριο Morchella που άνοιξε πρόσφατα στη συνοικία Clerkenwell του Λονδίνου, το καφέ βούτυρο και το ψωμί που ήταν τόσο δημοφιλή στο «αδελφό» του εστιατόριο, το Perilla στο Newington Green, αντικαταστάθηκε από ελαιόλαδο.
Πριν από τις πρόσφατες αυξήσεις των τιμών «έβαζες πολύ βούτυρο στο τηγάνι για να βάλεις βάση στο κομμάτι του ψαριού και του κρέατος», δήλωσε ο Ben Marks, επικεφαλής της κουζίνας του Perilla. «Τώρα πρέπει να είσαι πολύ πιο έξυπνος».
Η ανακούφιση των καταναλωτών δεν αναμένεται να έρθει σύντομα. Οι τιμές του βουτύρου επηρεάζονται επίσης από τις παγκόσμιες συγκρούσεις, τις διαταραχές στην αλυσίδα εφοδιασμού και τους δασμολογικούς πολέμους που έχουν ταράξει κάθε άλλο εμπόρευμα.
Το κύμα καύσωνα που παρατηρείται στην Ευρώπη τις τελευταίες εβδομάδες θα μπορούσε επίσης να επιδεινώσει την κατάσταση
Η «καυτή αγορά»
Εν μέσω αυτής της «πολύ καυτής αγοράς», η Bakehouse του Χονγκ Κονγκ δίνει τώρα προτεραιότητα στο βούτυρο από πιο κοντινούς προμηθευτές για να αποφύγει την απώλεια εφοδιασμού, δήλωσε ο Michaud.
Ο Orsoni δήλωσε ότι η Mamiche θα απορροφήσει το υψηλότερο κόστος του βουτύρου για να διατηρήσει τα γαλλικά βασικά προϊόντα προσιτά για τους πελάτες της, αλλά ο Marks της Perilla δήλωσε ότι είναι «αναπόφευκτο» ότι οι πελάτες θα αντιμετωπίσουν υψηλότερες τιμές.
Το κύμα καύσωνα που παρατηρείται στην Ευρώπη τις τελευταίες εβδομάδες θα μπορούσε επίσης να επιδεινώσει την κατάσταση. Οι υψηλές θερμοκρασίες μπορούν να μειώσουν τις αποδόσεις των γαλακτοπαραγωγών αγελάδων, ενώ παράλληλα αυξάνουν τη ζήτηση για άλλα προϊόντα που ανταγωνίζονται το βούτυρο για τη λιπαρή κρέμα γάλακτος που λαμβάνεται από την κορυφή του γάλακτος.
Οι οπαδοί του τένις που φτάνουν για κρέμα γάλακτος για να συνοδεύσουν τις φράουλες τους καθώς παρακολουθούν το Wimbledon, ή οι εργάτες που δροσίζονται με ένα παγωτό στις πλατείες των πόλεων, «μπορούν μόνο να κρατήσουν τις τιμές του βουτύρου ψηλά», δήλωσε ο Stannard.
Πηγή: ot.gr
