Για δεκαετίες, το λεγόμενο κρασί επιδορπίου «κουβαλούσε» το στίγμα του «πολύ γλυκού», ενώ για πολλούς καταναλωτές, ήταν απλώς ξεπερασμένα ή συνδεδεμένα με φθηνές επιλογές χαμηλής ποιότητας. Σήμερα όμως, μια νέα γενιά εστιατορίων –κυρίως στις Ηνωμένες Πολιτείες– επαναφέρει δυναμικά το γλυκό κρασί στο προσκήνιο, μετατρέποντάς το σε εργαλείο εμπειρίας, πολυτέλειας και κερδοφορίας.
Στο Manhatta, ένα από τα γνωστά εστιατόρια της Νέας Υόρκης που ανήκουν στον όμιλο Union Square Hospitality Group, τα κρασιά επιδορπίου δεν κρύβονται πια σε μια ξεχασμένη σελίδα της λίστας κρασιών. Αντίθετα, πορτογαλικές Μαδέρες, γαλλικά Sauternes και ουγγρικά Tokaji έχουν βρει τη θέση τους απευθείας στο μενού επιδορπίων, προσφερόμενα σε ποτήρι.
Περίπου τα δύο τρίτα των μενού εκλεκτών εστιατορίων περιλαμβάνουν κρασί επιδορπίου
«Τα σωστά κρασιά μπορούν να σταθούν απέναντι στη λιπαρότητα ενός κέικ ή μιας κρεμ μπρουλέ», εξηγεί στο Bloomberg, ο διευθυντής κρασιών του εστιατορίου, Sydney Fusto.
Τα επιδόρπια κρασιά, που μερικές φορές ονομάζονται «κρασιά πουτίγκας» στο Ηνωμένο Βασίλειο, είναι γλυκά κρασιά που συνήθως σερβίρονται με επιδόρπιο.
Τα 2/3 των μενού περιλαμβάνουν κρασί επιδορπίου
Η ζήτηση κορυφώνεται τους κρύους μήνες, όταν οι πελάτες αναζητούν πιο «ζεστές» και γλυκές γεύσεις. Οι τιμές ποικίλλουν σημαντικά: από 18 έως και 295 δολάρια το ποτήρι. Παρ’ όλα αυτά, τα γλυκά κρασιά προσφέρουν κάτι μοναδικό – τη δυνατότητα να δοκιμάσει κανείς ένα εξαιρετικά παλαιωμένο κρασί σε προσιτή τιμή. Ένα ποτήρι Μαδέρας του 1989 μπορεί να κοστίζει 50 δολάρια, την ώρα που ένα αντίστοιχης παλαίωσης κόκκινο κρασί θα απαιτούσε χιλιάδες δολάρια για ένα ολόκληρο μπουκάλι.
Σύμφωνα με στοιχεία της Datassential, περίπου τα δύο τρίτα των μενού εκλεκτών εστιατορίων περιλαμβάνουν κρασί επιδορπίου. Την ίδια στιγμή όμως, η κατανάλωση αλκοόλ συνολικά μειώνεται: μόλις το 54% των ενηλίκων στις ΗΠΑ δηλώνει ότι πίνει αλκοόλ, το χαμηλότερο ποσοστό που έχει καταγράψει ποτέ η Gallup. Αυτό αναγκάζει τα εστιατόρια να αναζητούν νέους τρόπους αύξησης του μέσου λογαριασμού χωρίς αύξηση κόστους.
Εδώ ακριβώς μπαίνουν τα κρασιά επιδορπίου. Σε αντίθεση με τα γλυκά πιάτα, τα οποία απαιτούν εξειδικευμένο προσωπικό και προετοιμασία, ένα ποτήρι κρασί μπορεί να σερβιριστεί άμεσα. Πολλά εστιατόρια, μάλιστα, έχουν περιορίσει ή καταργήσει τους ζαχαροπλάστες τους, αντικαθιστώντας τα σύνθετα επιδόρπια με πιο εύκολες λύσεις, όπως τυριά και γλυκά ποτά.
Ένα επιπλέον πλεονέκτημα είναι η σταθερότητα των γλυκών κρασιών. Λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε ζάχαρη, μπορούν να παραμείνουν ανοιχτά για ημέρες ή και εβδομάδες χωρίς να αλλοιωθούν. «Αυτό μας επιτρέπει να τα σερβίρουμε σε ποτήρι χωρίς σημαντική σπατάλη», σημειώνει ο Adrien Falcon, διευθύνων σύμβουλος του Arvine, ενός νέου εστιατορίου στη Νέα Υόρκη.
«Προσιτή πολυτέλεια»
Στο Arvine, ένα Gewürztraminer Grand Cru του 1986 προσφέρεται στα 44 δολάρια το ποτήρι. Για πολλούς πελάτες, πρόκειται για μια «προσιτή πολυτέλεια», αντίστοιχη με ένα έξτρα χαβιάρι ή μια ιδιαίτερη κοπή τυριού. Εντυπωσιακό είναι το γεγονός ότι η μεγαλύτερη απήχηση καταγράφεται σε ηλικίες 20 και 30 ετών – μια γενιά που συχνά δεν έχει προηγούμενη εμπειρία με κρασιά επιδορπίου.
Ωστόσο, η επιτυχία δεν έρχεται χωρίς εκπαίδευση. Ο Nick Quiñones, διευθυντής ποτών σε όμιλο εστιατορίων στην Ατλάντα και το Νάσβιλ, επισημαίνει ότι το προσωπικό πρέπει να γνωρίζει πώς να «πουλήσει» σωστά αυτά τα κρασιά. Πριν ανοίξουν τα εστιατόρια, οι σερβιτόροι δοκιμάζουν όλα τα γλυκά κρασιά μαζί με τα επιδόρπια, ώστε να μπορούν να τα προτείνουν με αυτοπεποίθηση. «Κανείς δεν εκπαιδεύεται στα κρασιά επιδορπίου», λέει χαρακτηριστικά.
Οι καταναλωτές δείχνουν έτοιμοι για αυτή την αλλαγή. Σύμφωνα με το Wine Market Council, ένας στους τρεις πότες κρασιού δηλώνει προτίμηση σε γλυκά ή ημίγλυκα κρασιά, με τη Gen Z και τη Gen X να τα αξιολογούν ιδιαίτερα θετικά. Παρ’ όλα αυτά, πολλά εστιατόρια εξακολουθούν να υποτιμούν αυτή τη ζήτηση.
Σε πιο θεατρικές προσεγγίσεις, όπως στο εστιατόριο Maass στο Four Seasons του Φορτ Λόντερντεϊλ, τα κρασιά επιδορπίου παρουσιάζονται σε ειδικό καρότσι που φτάνει στο τραπέζι στο τέλος του γεύματος. Από την έναρξη αυτής της πρακτικής, οι πωλήσεις ενός Château d’Yquem του 1982 έχουν διπλασιαστεί, προσθέτοντας έως και 100 δολάρια σε κάθε λογαριασμό.
Όπως αναφέρεται στο δημοσίευμα, από τότε που η Maass ξεκίνησε την προσφορά στα τέλη Οκτωβρίου, έχει διπλασιάσει τις μηνιαίες πωλήσεις του Château d’Yquem Sauternes 1982, αξίας 500 δολαρίων ανά ποτήρι, από 30 ποτήρια σε 60. Εκπρόσωπος του εστιατορίου παρατηρεί ότι περισσότεροι πελάτες παραγγέλνουν επιδόρπιο κρασί, ενώ κανονικά θα μοίραζαν απλώς ένα επιδόρπιο στο τραπέζι.
Για πελάτες όπως η δημοσιογράφος Λεάνα Αστόργκα, η εμπειρία είναι αποκαλυπτική. «Δεν ήταν τόσο γλυκό όσο περίμενα», λέει. «Τελικά ήπια τρία ποτήρια».
Πηγή ΟΤ
