Tα στοιχεία της ΕΛΣΤΑΤ για την εξέλιξη του κύκλου εργασιών σε εστίαση και καταλύματα το γ’ τρίμηνο του 2025 επιβεβαιώνουν τα σημάδια που εκπέμπει η αγορά καθ’ όλη τη διάρκεια του 2025. Ενώ ο τζίρος στα τουριστικά καταλύματα κινήθηκε ανοδικά, κατά 3,2% σε σύγκριση με το αντίστοιχο διάστημα του 2024, η εστίαση ακολουθεί αντιστρόφως ανάλογη πορεία, με μείωση κατά -1,7%.
Η μείωση της κατανάλωσης στην εστίαση είναι πολύ μεγαλύτερη, αν κρίνουμε από το γεγονός ότι ο πληθωρισμός τρέχει μεσοσταθμικά με ρυθμό 6,5%. Σε κατηγορίες όπως το έτοιμο φαγητό-μη σερβιριζόμενο (ντελίβερι, take away), ο πληθωρισμός ξεπερνάει το 7%. Αντίστοιχα, η αύξηση του τζίρου στα καταλύματα είναι χαμηλότερη από την αύξηση του πληθωρισμού στον κλάδο, δείχνοντας σημάδια κόπωσης και στην τουριστική ανάπτυξη.
Η συρρίκνωση του τζίρου στην εστίαση, παρά την αύξηση του πληθωρισμού, δείχνει ότι έχει μειωθεί τόσο η συχνότητα των εξόδων για φαγητό σε ταβέρνες, όσο και η ποσότητα των παραγγελιών. Όπως καταγράφεται στις σχετικές έρευνες του ΙΕΛΚΑ, ακόμα και στις διακοπές τους οι Έλληνες και οι ξένοι τουρίστες επιλέγουν πιο συχνά το μαγείρεμα στο εξοχικό ή στο κατάλυμα, αντί για τις βόλτες στα τοπικά ταβερνάκια. Το φαινόμενο αυτό συμπίπτει με την εξάπλωση του airbnb και αντανακλάται στον αυξημένο τζίρο των σουπερμάρκετ της νησιωτικής Ελλάδας και των τουριστικών περιοχών.
πηγή: ΕΛΣΤΑΤ
Τρίτο τρίμηνο συρρίκνωσης
Πρόκειται για το τρίτο συνεχόμενο τρίμηνο στη σειρά κατά το οποίο η εστίαση σημειώνει πτώση. Είχε προηγηθεί μείωση τζίρου 2,6% το δεύτερο τρίμηνο του 2025 και βουτιά 7,6% το πρώτο τρίμηνο.
Συγκεκριμένα, το γ΄ τρίμηνο του 2025, που συμπίπτει με την κορύφωση της τουριστικής σεζόν, ο τζίρος στην εστίαση ανήλθε περίπου σε 3,9 δισ. ευρώ, από 4,04 δισ. το γ’ τριμηνο του 2024. Το β’ τρίμηνο, ο τζίρος στην εστίαση κινήθηκε στα 2,72 δισ. ευρώ από 2,80 δισ. ευρώ πέρυσι. Το α’ τρίμηνο του 2025 ο τζίρος διαμορφώθηκε σε 1,84 δισ. ευρώ από 1,99 δισ. ευρώ το 2024. Αθροιστικά οι απώλειες του τζίρου στην εστίαση στο εννεάμηνο του 2025 αγγίζουν τα 300 εκατομμύρια ευρώ.
Σε ποιες περιοχές «βούλιαξε» η εστίαση
Με βάση τα στοιχεία της ΕΛΣΤΑΤ, η συρρίκνωση του τζίρου της εστίασης ήταν ιδιαίτερα έντονη στη Σαντορίνη (-13,3% το γ’ τρίμηνο και -21% το β’ τρίμηνο του 2025), γεγονός που συνδέεται με την πτώση της τουριστικής κίνησης λόγω της έντονης σεισμικής δραστηριότητας. Σημαντική μείωση του τζίρου στην εστίαση καταγράφουν περιοχές της βόρειας Ελλάδας, όπως η Δράμα (-13,3% το γ’ τρίμηνο), τα Γρεβενά (-9,5%), η Καστοριά (-8,2%). Σημαντική είναι η πτώση του τζίρου και στην περιφερειακή ενότητα Θεσσαλονίκης (-6,1%), στη Μεσσηνία (-7,4%), ακομα και στην τουριστική Χαλκιδική (-3,9%). Μικρότερη ήταν η μείωση του τζίρου στην Αττική, κατά -1,2%.
Μπαράζ απολύσεων
Η μειωμένη κατανάλωση στην εστίαση και τα «σφιγμένα» πορτοφόλια των τουριστών στα καταλύματα (παρά την αυξημένη κίνηση), έφεραν απολύσεις προσωπικού, ήδη από τα μέσα του καλοκαιριού. Υπενθυμίζεται ότι το ισοζύγιο προσλήψεων – απολύσεων ήταν αρνητικό για τέσσερις συνεχείς μήνες, από τον Ιούλιο ως και τον Οκτώβριο, με τη μείωση θέσεων εργασίας να προέρχεται πρωτίστως από την εστίαση και τον τουρισμό. Τον Οκτώβριο οι απώλειες θέσεων εργασίας σε εστίαση και καταλύματα ξεπέρασαν αθροιστικά τις 130.000. Οι διακυμάνσεις δικαιολογούνται από την εποχική φύση της εργασίας στον τουρισμό – επισιτισμό, όμως η πρόωρη αποκλιμάκωση της απασχόλησης ενώ η τουριστική σεζόν ήταν θεωρητικά στο «ζενίθ» της, είναι ανησυχητική ένδειξη. Από τη μία έχουμε την αναγκαστική αύξηση των δηλωμένων υπερωριών – λόγω της ψηφιακής κάρτας – από την άλλη οι εργοδότες προσπαθούν να καλύψουν όσο το δυνατόν περισσότερα καθήκοντα με όσο το δυνατόν λιγότερο προσωπικό, αυξάνοντας την ένταση και τον χρόνο εργασίας.
Η παγίδα της χαμηλής παραγωγικότητας
Η ανάκαμψη της απασχόλησης μετά τα χρόνια της κρίσης προήλθε σε μεγάλο βαθμό από τους κλάδους της εστίασης και των καταλυμάτων. Όπως έχει καταγράψει σχετική έρευνα του ΙΝΕ-ΓΣΕΕ, οι απασχολούμενοι σε εστίαση-τουρισμό αυξήθηκαν κατά 320.000 μεταξύ 2009-20023, ενώ η συνολική απασχόληση αυξήθηκε κατά 200.000 άτομα. Το ίδιο διάστημα, στη μεταποίηση υπήρξε απώλεια άνω των 240.000 θέσεων εργασίας.
Αντίστοιχα, ενώ ο κλάδος της εστίασης και των καταλυμάτων διογκώθηκε σε αριθμό απασχολούμενων, καθαρή προστιθέμενη αξία και μερίδιο στην παραγωγή, η παραγωγικότητα μειώθηκε με ρυθμό πολύ ταχύτερο από ό,τι στο σύνολο της οικονομίας. Όπως αποτυπώνεται στην έρευνα «The café economy», που δημοσιεύθηκε στο Hellenic Observatory του London School of Economics, μεταξύ 2009-2023 η παραγωγικότητα σε εστίαση-καταλύματα μειώθηκε σχεδόν κατά -35% ανά ώρα εργασίας και -41% ανά εργαζόμενο, όταν στο σύνολο της οικονομίας η μείωση ήταν -12% και -16% αντίστοιχα. Την ίδια περίοδο, οι πραγματικοί μισθοί μειώθηκαν κατά μέσο όρο σε όλους τους κλάδους κατά -26%. Όμως στην εστίαση-καταλύματα οι πραγματικοί μισθοί κατέρρευσαν, με μείωση -59%.
Η ανάκαμψη σε μισθούς και παραγωγικότητα γίνεται με πολύ αργούς ρυθμούς, καθηλώνοντας την αγοραστική δύναμη των ελληνικών νοικοκυριών στις χαμηλότερες θέσεις στην ΕΕ. Είναι ενδεικτικό ότι σύμφωνα με τη Εurostat, η Ελλάδα είδε το πραγματικό κατά κεφαλήν εισόδημα να μειώνεται κατά -5% σε βάθος δεκαετίας, όταν κατά μέσο όρο στην ΕΕ αυξήθηκε κατά 22%.
