Η κλιματική αλλαγή έκανε το «θαύμα» της και στην Ιταλία και απειλεί ένα από τα πλέον γνωστά προϊόντα της. Την παρμεζάνα. Η περιοχή Εμίλια-Ρομάνια, εκεί που έχει την έδρα της η τυροκομική βιομηχανία Parmigiano Reggiano, ζει πρωτόγνωρες καιρικές συνθήκες. Συχνούς καύσωνες.
Θεμέλιο της παραγωγής για την παρμεζάνα είναι το τοπικό χορτάρι –που γίνεται σανό- με το οποίο τρέφονται αποκλειστικά οι αγελάδες που παράγουν το γάλα της περιοχής. Διότι μόνον έτσι θεωρείται γνήσιο το προϊόν, όπως όλα τα ΠΟΠ προϊόντα. Και στην Ιταλία η κλιματική αλλαγή επηρεάζει την παραγωγικότητα.
Αχυρώνες με ανοιχτά παράθυρα
Πριν από μερικές δεκαετίες, οι κτηνοτρόφοι στην Εμίλια-Ρομάνια, τα βράδια του καλοκαιριού άνοιγαν τα παράθυρα στους αχυρώνες. Έτσι, οι αγελάδες γαλακτοπαραγωγής δροσίζονταν.
Αγελάδες γαλακτοπαραγωγής για παρμεζάνα στη Μόντενα / REUTERS/Matteo Minnella
Πλέον, οι καύσωνες είναι συχνό φαινόμενο και τα παράθυρα παραμένουν ανοιχτά όλο το 24ωρο. Ώστε να προστατευθούν τα ζώα και το πολύτιμο γάλα τους.
Μιλώντας στο Reuters, o Νικόλα Μπερτινέλι, πρόεδρος της κοινοπραξίας Parmigiano Reggiano, εξηγεί ότι η «ακραία ζέστη επηρεάζει την ποιότητα και την ποσότητα του γάλακτος». Ο Μπερτινέλι διαχειρίζεται το γαλακτοκομικό αγρόκτημα που ίδρυσε η οικογένειά του το 1895 στα περίχωρα της Πάρμας.
Όταν οι θερμοκρασίες να ξεπερνούν τους 40 βαθμούς Κελσίου, οι αγελάδες περνούν περισσότερο χρόνο ξαπλωμένες, τρώνε λιγότερο και παράγουν έως και 10% λιγότερο γάλα. Τα άλλα συστατικά που περιέχει η αυθεντική παρμεζάνα Reggiano είναι το αλάτι και την πυτιά. Η παραγωγή της επιτρέπεται μόνο σε πέντε επαρχίες, κυρίως στην Εμίλια-Ρομάνια.
«Αν δεν βρέξει, το χόρτο δεν φυτρώνει, δεν μπορεί να παραχθεί σανός και είναι αδύνατο να προμηθευτεί κανείς το γάλα που χρειάζεται για την παρασκευή του τυριού», λέει ο Μπερτινέλι.
Κλιματιζόμενοι αχυρώνες…
Τόσο ο Μπερτινέλι όσο και άλλοι κτηνοτρόφοι έχουν εγκαταστήσει στους αχυρώνες του ανεμιστήρες και συστήματα υδρονέφωσης. Αλλά κλιματισμός σημαίνει και αυξημένο κόστος ενέργειας.
Υψηλότερους λογαριασμούς ρεύματος πληρώνουν και οι διαχειριστές των αποθηκών όπου τοποθετούνται τα κεφάλια τυριού. Η ωρίμανσή τους διαρκεί 12 μήνες, το ελάχιστό, και μπορεί να φτάσει τα τρία χρόνια ή και περισσότερο.
Ο Νικόλα Μπερτινέλι από την Εμίλια-Ρομάνια / REUTERS/Matteo Minnella
Ο Τζιανκάρλο Ραβανέτι, διευθυντής της Magazzini Generali delle Tagliate (MGT), η οποία είναι μία από τις δύο εταιρείες που διαχειρίζονται την αποθήκευση των κεφαλιών του τυριού, εξηγεί: «Κατά τη διάρκεια των φετινών καυσώνων, η ημερήσια κατανάλωση ενέργειας αυξήθηκε κατά περίπου 30%».
Περισσότερα από 500.000 κεφάλια παρμεζάνας Reggiano, συνολικής αξίας άνω των 300 εκατομμυρίων ευρώ, αποθηκεύονται στις δύο αποθήκες της εταιρείας στην Εμίλια-Πομάνια και τη Μόντενα.
«Για να κάνουμε τις εγκαταστάσεις μας όσο το δυνατόν πιο ενεργειακά αποδοτικές, βελτιώσαμε τα συστήματα ψύξης και τους λέβητες μας, αναβαθμίσαμε τη μόνωση των κτιρίων και αυξήσαμε την παραγωγή ανανεώσιμων πηγών ενέργειας», πρόσθεσε.
Η τελευταία γενιά που θα φάει παρμεζάνα Reggiano
Οι αποθήκες της περιοχής με ελεγχόμενο κλίμα είναι κάτι σαν θεσμός. Και είναι γνωστοί στο σύνολό τους ως Τράπεζα Παρμεζάνας. Πίσω από τους τοίχους τους, η τεχνολογία και η παράδοση συμβαδίζουν.
Κάθε κεφάλι παρμεζάνα Reggiano υποβάλλεται σε αυστηρούς ελέγχους ποιότητας για να αποκλειστούν τυχόν ελαττώματα. Ακόμη και με σαρωτή ακτινών Χ. Το τυρί ελέγχεται εβδομαδιαίως από ειδικούς που χτυπούν κάθε ρόδα με μικρά σφυριά, ακούγοντας για σημάδια ελαττωμάτων που μπορεί να έχουν αναπτυχθεί κατά τη διαδικασία ωρίμανσης. «Ο ανθρώπινος παράγοντας παραμένει το κλειδί και είναι η πραγματική δύναμη ολόκληρης της διαδικασίας», λέει ο Τζανκάρλο Ραβανέτι.
Ο Πάολο Γκανζέρλι, διευθυντής διεθνών πωλήσεων στον όμιλο τροφίμων GranTerre, επισήμανε:
«Εάν τα ακραία φαινόμενα γίνουν πιο μακροχρόνια και πιο έντονα, σίγουρα θα έχουν αντίκτυπο τόσο στην ποσότητα όσο και στην ποιότητα του γάλακτος. Αλλά πάνω απ’ όλα θα οδηγήσουν σε υψηλότερο κόστος».
Ρώμη: Παντοπώλης κόβει παρμεζάνα / REUTERS/Alessia Pierdomenico
Η βιομηχανία Parmigiano Reggiano έχει έσοδα περίπου 4,5 δισ. ευρώ ετησίως. Απασχολεί χιλιάδες άτομα και τροφοδοτεί την τοπική οικονομία.
Το 2025, οι εξαγωγές του τυριού αντιπροσώπευαν περισσότερο από το 50% των παγκόσμιων πωλήσεων του Parmigiano Reggiano. Οι ΗΠΑ ήταν η μεγαλύτερη ξένη αγορά.
Το τυρί Parmigiano Reggiano «υπάρχει για περισσότερα από 800 χρόνια», είπε ο Γκανζέρλι. «Δεν θέλουμε να είμαστε η τελευταία γενιά που θα το φάει».
Πηγή: Reuters
